鯨 本皮の解凍方法 ― コリコリ食感を楽しむための基本ポイント ―
鯨の本皮は、皮と脂身が層になった、独特の食感が特徴の部位です。コリコリとした歯ごたえと、噛むほどに広がる旨みが魅力で、昔から親しまれてきました。
刺身や酢味噌、ポン酢和えをはじめ、おでんや煮こごりなど、幅広い料理で楽しめるのも本皮ならではの特徴です。赤肉と比べると、本皮は解凍にそれほど気を遣わずに扱える部位で、ポイントさえ押さえればご家庭でも扱いやすい部位です。
適切な解凍を行うことで、本皮特有のコリコリとした食感をしっかりと楽しむことができます。
【基本】本皮の正しい解凍方法と手順
Step1： 冷蔵庫で半解凍する
①真空パックのまま冷蔵庫へ入れる
②半日ほどかけて解凍する
③触って「まだ芯が少し残る程度」が理想的
完全に解凍するよりも、半解凍の状態の方が切りやすく、扱いやすいため、下処理や調理がスムーズに行えます。
Step2：表面の水分を拭き取る
解凍が終わったら、本皮の表面についた水分をしっかり取り除きます。
・キッチンペーパーで表面の水分を軽く拭き取る
・ぬめりが気になる場合は、軽く流水で洗い、再度水分を拭き取る
・表皮に薄い膜が残っている場合は、気になるようであれば取り除く
（※薄い膜は、指で簡単に剥がれます）
水分やドリップを残したままにすると臭みの原因になるため、余分な水分を残さないことが下処理の重要なポイントです。
Step3：料理に応じて切り方を変える
本皮は、切り方によって食感や口当たりが変わる部位です。作る料理に合わせて、切り方を工夫しましょう。
・薄切り（2〜3mm） … 刺身
・細切り（短冊状） … 鯨汁、炊き込みご飯、和え物
・角切り（約1cm角） … おでん、煮物
※切る際の注意点
・本皮は繊維質が想像以上に硬く、脂が多いため包丁が滑りやすい部位です。下処理やカットの際は、手元に十分注意してください。
・厚みのある本皮の場合、表皮の反対側に繊維の粗い脂肪層が付いていることがあります。その際は、粗い部分を切り落としてください。
※食べやすさの補足
上級編：塩もみ＋短時間の下茹で
本皮特有の香りや脂分が気になる場合におすすめの下処理方法です。ひと手間加えることで、より食べやすく仕上がります。
①スライスした本皮を袋に入れ、塩を加えて軽く揉み、数時間ほどなじませる
②沸騰直前のお湯に数秒だけくぐらせる（※お好みで調整）
③すぐに氷水で冷やす
④水分をしっかり拭き取る
この工程を行うことで、余分な脂が落ちて香りがやわらぎ、本皮特有の食感も引き締まります。全体的に口当たりがよくなり、より食べやすく仕上がるのが特徴です。
（※この下処理方法は風味や食感が変わるため、お刺身以外の料理でお試しください。）
やってはいけない下処理方法
① 常温で放置する
常温で解凍・放置すると、脂が柔らかくなりすぎてしまい、スライスしにくくなります。
また、臭みが出やすくなる原因にもなるため、必ず冷蔵庫で解凍してください。
② 熱湯で長時間茹でる
熱湯で長時間茹でてしまうと、脂が抜けすぎてしまい、本皮特有の旨みや弾力が失われます。
下茹でを行う場合は、短時間にとどめることが重要なポイントです。
まとめ
本皮を美味しく楽しむためのポイントは、
・冷蔵庫でゆっくり半解凍する
・解凍後は表面の水分を軽く拭き取る
・料理に応じて切り方を変える
・必要に応じて、短時間の下茹でを行う
これらのポイントを押さえることで、本皮特有のコリコリとした食感と、鯨ならではの旨みをしっかりと楽しむことができます。
ぜひ、ご家庭でも本皮料理を味わってみてください♪